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一杯咖啡一壶茶

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日志

 
 

【转载】 黄油、奶油、植物黄油----你分清楚了么?  

2012-03-27 11:13:22|  分类: 烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】  黄油、奶油、植物黄油----你分清楚了么? - 花蛇  - 一杯咖啡一壶茶

如果你看到我的配方中写着“黄油”,而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话,请不要有疑问,想弄清楚它们的关系,记住最简单的一句话:“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿,请继续往下看。

 

    黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。

 

    黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

 

    那么,黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易,所以,我的所有配方里,仍然使用了“黄油”这一词。

 

    然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream,商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。(这里一定要分清楚,“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是两种东西!)

 

    请看,这是光明生产的“奶油”,也就是黄油,可以清楚的看到英文名是BUTTER

 【转载】  黄油、奶油、植物黄油----你分清楚了么? - 花蛇  - 一杯咖啡一壶茶

 这是安佳生产的含盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”,而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名,英文名都是“BUTTER”。所以,如果在购买黄油的时候怕买错,只要看英文名是“BUTTER”就没错了。  
【转载】  黄油、奶油、植物黄油----你分清楚了么? - 花蛇  - 一杯咖啡一壶茶

 接下来,该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine,它的其他中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了,那么,记住它的英文名吧,这样就不会买错了。

 

    植物黄油顾名思意,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。

 

    先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。

 

    如果你问:植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?理论上也许是的,但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。

 

    植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。植物的,不一定是健康的。

 

    顺便说一句,那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油,是不能用来做千层酥皮的,否则,必将漏油漏得一塌糊涂。

 

    下图为多美鲜生产的植物黄油,块装的,这种植物黄油的熔点和黄油相近。多美鲜品牌以及光明品牌都还生产一种盒装的植物黄油,属于前面提到的冷藏后仍然很柔软的,方便涂抹。

【转载】  黄油、奶油、植物黄油----你分清楚了么? - 花蛇  - 一杯咖啡一壶茶

       最后,再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到,它是“黄油”的另一种叫法。但实际上,这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂,也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是,这种牛油口感是很差的,一般不用来食用。所以,在我们西点配方里,如果你看到“牛油”这个名字了,指的还是黄油。


另外——

鲜奶油又是什么玩意儿?

鲜奶油,英文名为CREAM,又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”,whippng即“可打发的”。打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

    根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

    此外,和黄油一样,鲜奶油也有植物版的替代品,植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,价格低廉,打发后比动物鲜性奶油更加坚挺,但口感不如动物性鲜奶油。

 

鲜奶油怎么打发?

    当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候,经常会需要打发鲜奶油。

    打发鲜奶油,首先要选择可以打发的品种,也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可,如果制作裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨松,可以保持花纹的状态时,就可以使用了,

TIPS

1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入糖。

2、动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离。

3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实,正确的速度,正确的冷藏以后,鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意,不要用太高的速度,尤其是打发少量鲜奶油的时候,如果打发过头,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。

4、如果你使用的不是动物性鲜奶油,而是植脂鲜奶油,则价格较为便宜,可以冷冻,易保存。现在很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。

 

烘焙里的奶粉有什么作用

 

    在本博客里,用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脱去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香,增加西点的香味与口感。

    奶粉使用非常方便,所以很多时候直接使用它,而不使用牛奶,尤其是制作面包的时候。

    在烘焙的时候,是绝对禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的,它们拥有完全不同的质地。正确的换算是:全脂奶粉和水易19的比例混合,就可以还原成全脂牛奶。

 

烘焙里的牛奶该用什么牛奶?

 

  除了奶粉,烘焙里,很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶?一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶,也是完全可以的。

    牛奶不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。

    有的配方,会需要使用到酸奶。那么,一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。

   

什么是奶酪?都有什么品种?

  基本上,只要我发表奶酪类的西点,不管是奶酪蛋糕、比萨还是奶酪饼干,都会有人问:你文章里用的这个XX奶酪是什么东西啊,哪儿买?可以用XX代替么?

    的确,奶酪的品种非常多,常常容易让人混淆。这里,把烘焙里容易见到的几种奶酪介绍一下吧。

    奶酪英文名为CHEESE,又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙,我们经常用到的奶酪有下面这些:

    奶油奶酪,英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

    马苏里拉奶酪,英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉奶酪了。

    切达奶酪,英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪品种之一,在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。

    马斯卡彭奶酪,英文名为mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

    在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错。

转自:君之烘焙

 
 

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